Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита

Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита

В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите. Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой. Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.

Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.

Разработка меню в заведениях общепита

К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.

На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.

При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.

Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним

Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

  • технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
  • технологические инструкции.

Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).

В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:

  • название изделия, область применения самой карты;
  • перечень ингредиентов блюда;
  • требования к качеству ингредиента;
  • нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
  • нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
  • технологический процесс приготовления блюда;
  • требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
  • требования по качеству блюда;
  • пищевой состав, энергетическая ценность блюда.

Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.

Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.

Видео — ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:

Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону

Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.

Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.

Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.

В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 ( ССЫЛКА ), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг. В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.

В положениях санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 ( ССЫЛКА , также устанавливает требования по общепиту в целом) сказано, что при разработке предприятием новых рецептур и при внесении корректировок в действующие — что связаны с изменением технологии выпуска блюд, должны оформляться санитарно-эпидемиологические заключения. ТК и ТТК могут быть инструментом документирования рецептур, согласуемых с проверяющими органами.

Можно обнаружить нормативные акты, прямо предписывающие применение технологических карт приготовления блюд в отдельных случаях. В их числе — САНПИН 2.4.4.3048-13 ( ССЫЛКА , устанавливающий требования по организации питания в детских лагерях). Там же приведена форма ТК, которую необходимо использовать.

Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы. Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет. Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).

Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:

  • в принципе желательно применять — для оптимизации производства общепита;
  • подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТов;
  • подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базы.

Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ ( ССЫЛКА ). Сумма штрафа составит:

  • 10-20 тыс. рублей (на должностное лицо);
  • 20-30 тыс. рублей (на ИП);
  • 100-300 тыс. рублей (на юридичесое лицо).

Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс. рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн. рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.

Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).

В данной форме предусмотрено указание:

  1. Наименование предприятия общепита.
  1. Источника рецептуры (им может быть популярный сборник рецептов).
  1. Названия блюда.
  1. Ингредиентов — с указанием по каждому из них:
  • наименования;
  • массы брутто, нетто;
  • массы полуфабриката;
  • массы готового блюда;
  • массы, рассчитанной на определенное количество порций (с указанием данного количества);
  • технологического процесса включения ингредидента в блюдо;
  • выхода на 1 кг.

Скачать пустой бланк технологической карты блюда в формате word можно ЗДЕСЬ.

Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.

Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).

Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF).

В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.

Читайте также  Поставить автомобиль на учет в ГИБДД в Петрозаводске - адреса, документы, инструкция в 2020 году

Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.

Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита

Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).

Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.

В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).

Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.

Возможные причины того, что возникает ошибка ФН 235 на кассе АТОЛ и как её можно устранить.

Некоторые особенности и сроки применения онлайн-касс для ИП на патенте.

Видео — технологические карты приготовления блюд в iiko:

В сегменте общепита программные решения для кассовых операций, товарного и .serp-item__passage. К технологическим картам можно подбирать различные картинки — и это . По картинке официант сможет быстро распознать требуемое блюдо, а затем — опять.

В прежнем виде на типографских бланках в большинстве случаев БСО с 1 июля 2019 года применять будет невозможно. Фактически новые электронные бланки строгой отчетности будут подобны кассовым чекам с похожими реквизитами.

Следуя новому технологическому тренду — повсеместному внедрению онлайн-касс, разработчики Моего Склада дополнили свой продукт функцией (и продолжают совершенствовать ее), обеспечивающей проведение платежей на кассе, а также учет операций на ККТ. При этом, касса с использованием ПО.

Источник:
http://onlain-kassy.ru/ispolzovanie/pr/tehnologicheskaya-karta-prigotovleniya-blyud.html

Большой Банк ТТК для столовой и кафе — 795 блюд. Скачать

Карта технологического процесса № 11-01

Борщ с пампушками

начальник производственного отдела______________________

Шеф-повар ресторана «BBQ»_____________________________

Украинский борщ с пампушками

Полуфабрикат – 120-150 минут. Время регенерации и отдачи – 6 минут

Говядина, картофель, свекла, морковь, лук репчатый, соль, перец черный молотый, капуста б/к, бульон мясной, томатная паста, чеснок.

Шоковая заморозка, низкотемпературная камера.

Срок хранения готового продукта

Ведро Круглое 0,5 л
Верхний диаметр: 100 мм
Нижний диаметр: 90 мм
Вместимость: 0,5 л
Высота: 80 мм
Контрольный замок : есть

Говядина, картофель, свекла, морковь, лук репчатый, соль, перец черный молотый, капуста б/к, бульон мясной, томатная паста, чеснок.

120-150 минут – полуфабрикаты. Время отдачи – 6 минут

99 °С при разогреве в сотейнике, 90 °С – при установке под УФ лампу. Не менее 85 °С в тарелке гостя.

Поставщик: Restochef — SHEER- Bowl 17.75 cm
Салатник скошенный 17,75 см, 397 мл артикул 9001-C621 *

Украшение и подача

Укроп, петрушка, сметана

Настоящий южноукраинский борщ с пампушками, с мясом молодых бычков, фермерской сметаной и свежей зеленью

Презентация вкусовых особенностей

Насыщенный вкус мясного бульона, томатов и свеклы с ароматом укропа. Нежное мясо молодых бычков, молодой картофель, свежая сметана.

П/ф – говядина отварная суповая (огузок), картофель очищенный, свекла очищенная, морковь очищенная, лук пассерованный, бульон для борща.

Описание процесса приготовления полуфабрикатов

Говядина отварная суповая

Замороженную говядину (огузок Бразилия артикул 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 кг распилить пилой на части по 3 кг. Разложить по пакетам ПЭНД (черные мусорные), герметично завязать и поместить в ванны моечные. Налить воду из-под крана при температуре 25 °С. Проверить температуру с помощью погружного термометра. На протяжении двух-трех часов менять воду в ванне. После полной дефростации куски мяса поместить в гастроемкости размером 2/1, глубиной 400 мм и пересыпать емкости размягчителем мяса MAITREFOODS артикул 10324 в объеме 3 грамма на 1 кг. Через полчаса после обработки мальтодекстрином, поместить мясо в с котлы наплиточные с водой в пропорции 3 части воды на 1 часть мяса, довести до кипения и варить 5 часов при температуре 75 °С. Температуру определять термометром. После окончания варки дать мясу остыть в бульоне. После достижения температуры 20 °С расфасовать мясо с бульоном порционно в вакуумные пакеты размером 250*400 мм 65 мкм , запаивая их патронтажным методом по 50-60 грамм с помощью запайщика CAS модель CNT-400. После запайки пакеты помещаются в наплиточный котел или гастроемкость с термостатом sous-vide и обрабатывается при температуре 85 °С на протяжении 10 минут. Затем пакеты извлекаются и помещаются в ледяную ванную или гастроемкость (соотношение воды/льда – 50/50). Температура ледяной ванны = +1 °С. В процессе охлаждения необходимо добавлять лед, т.к. температура в ванной будет расти из-за того, что пакеты горячие. Цикл охлаждения — не менее 30 минут. После окончания пастеризации, пакеты протираются насухо ветошью и маркируются пистолетом – этикетировщиком. На этикетке должна быть дата выработки, порядковый номер повара – заготовщика, дата окончания срока годности. Срок хранения мяса – 4 суток. Место хранения – среднетемпературная камера при температуре +2 °С.

Бульон для борща

Кости обжарить в кастрюле с добавлением растительного масла до золотистого цвета. В холодную воду положить куриные кости, свинину и корни укропа. Перец болгарский отчистить, нарезать крупно и положить в бульон. Чеснок натереть на терке, замотать в марлю и заложить в бульон. Варить 3 часа на медленном огне, затем добавить уксус, паприку и острый перец. Довести до вкуса бульон и процедить через марлю.

Источник:
http://foodrussia.net/restoran/bolshoy-bank-ttk-dlya-stolovoy-i-kafe-795-blyud-skachat/

Шаблон ТТК по ГОСТ Р 53105

Формат документа: doc
Размер документа: 0.05 Мб

Прямая ссылка будет доступна
примерно через: 45 сек.

ГОСТ Р 53105-2008

УТВЕРЖДАЮ
_________________________________
______________ �____� _____20___Г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _________________________________________________________________________________________
вырабатываем___________________________ и реализуем ______________________________________

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ___________________________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Реализуют _________________________________________________________________________
Допустимый срок хранения ________________________ при температуре ___________ согласно ______________________________

Срок годности _______________________________________________________________согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 __________ при температуре от ________ до ____________�С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — _______________________________________________________________________
Цвет — ______________________________________________________________________________
Вкус и запах — ________________________________________________________________________
6.2. Микробиологические показатели _____________________________________________должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _____________________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

___________________________________________________________________ на выход ___________г.

Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

Примечание — При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

Источник:
http://freedocs.xyz/doc-453784959

Технико-технологическая карта блюда

Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

  1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
  2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
  3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
  4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
  5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
  6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
  7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
  8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Читайте также  Замена водительского удостоверения в связи с окончанием срока в 2018 году – сроки замены ВУ

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Источник:
http://blanker.ru/doc/tehniko-tehnologicheskaya-karta

Технологическая карта приготовления блюд для общепита

Рассказываем, как технологическая карта поможет вам не допускать убытков, предотвращать хищения, контролировать остатки продуктов и делать закупки вовремя, а также о проблемах для заведения, если составить техкарту неправильно.

Что такое технологическая карта и зачем она нужна

Технологическую карту используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.

Если вы продаёте готовый сок в закрытой бутылке, для него техкарта не нужна.

А для коктейля, в состав которого входит этот сок, техкарта понадобится.

Почему надо составлять технологическую карту

1. Это требование законодательства. Существуют нормативные акты, которые предписывают использование техкарт и описывают порядок их составления: ГОСТ 31987-2012 , Правила оказания услуг общепита , САНПИН 2.3.6.1079-01 .

Техкарты вам понадобятся:

При возникновении спорных ситуаций. Например, посетитель подал жалобу в Роспотребнадзор, что отравился в заведении. Тогда при разбирательстве будут проверять техкарты.

Если требуется согласовывать с проверяющими органами рецептуру блюд.

Согласование рецептур нужно, если вы занимаетесь организацией питания в социальных учреждениях (детские сады, школы, дома для престарелых), а также в лечебно-профилактических учреждениях и санаториях (касается лечебного питания). В этом случае рецептуры надо согласовать с местными контролирующими органами (Роспотребнадзор, Минздрав).

2. Это инструмент, чтобы вы контролировали работу заведения.

Если вести техкарты в системе автоматизации, то вы сможете:

Отслеживать все расходы на ингредиенты и как эти продукты списываются (расходуются) на изготовление блюд.

Оценивать разницу между себестоимостью блюда и его итоговой ценой. Так вы будете видеть, какие позиции меню прибыльны и убыточны.

Выявлять нарушения и хищения со стороны персонала.

Виды технологических карт

По законодательству существует два вида техкарт: технологическая карта (ТК) и технико-технологическая карта (ТТК).

Правила составления ТК и ТТК установлены ГОСТ 31987-2012, там же приведены их рекомендуемые формы.

Технологическую карту составляют для типовых позиций меню, которые готовят по утверждённому для общепита сборнику рецептур .

информация об ингредиентах, которые требуются для приготовления блюда или напитка;

описание процесса приготовления;

описание оформления и подачи блюда.

В ТК обязательно надо указать, что блюдо приготовлено по сборнику рецептур. Но так как разрабатывались эти кулинарные справочники ещё в советское время, то сегодня описанные в них рецепты и требования к блюдам использовать затруднительно. Поэтому многие заведения сразу составляют ТТК.

Технико-технологическую карту составляют для новых и фирменных блюд, которые готовят по индивидуальным рецептам заведения. Это усложнённый вид техкарты, она содержит больше разделов:

Название блюда и заведения, в которых разрешается готовить и продавать это блюдо.

Требования к сырью

Запись, что продукты для блюда или напитка должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность.

Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). Выход готового изделия в граммах на порцию.

Полное описание процесса, как готовится блюдо. В том числе режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т.д.

Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации

Описание, как требуется оформлять и подавать блюдо. Требования и порядок его реализации (например, требования к посуде или к температуре блюда при подаче). Условия хранения и реализации. Сроки годности согласно нормативным документам. Они устанавливаются либо по СанПиН 2.3.2.1324-03 , либо самим производителем (в этом случае проверяющие могут потребовать подтвердить сроки через лабораторные испытания).

Показатели безопасности и качества

Описание, как должно выглядеть правильно приготовленное блюдо, какие у него вкус, консистенция и запах. Запись, каким нормативным документам по микробиологическим показателям должно соответствовать блюдо ( Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и гигиенические нормативы, установленные иными нормативными актами).

Микробиологические показатели вносятся в ТТК по итогам лабораторных испытаний, которые проводят в лицензированной лаборатории. Каждое блюда проходит проверку по следующим микробиологическим показателям: КМАФАнМ, БГКП (колиформы), E.Coli, S.aureus, Proteus, Патогенные (в т.ч. сальмонеллы).

ТТК обязательно должна иметь порядковый номер.

Срок действия ТК и ТТК не ограничен. Но если вы меняете рецепт, то техкарту надо изменить.

Вы можете дополнить формы ТК и ТТК (например, добавить фотографию или расширить какой-либо раздел), но все предусмотренные ГОСТом разделы должны присутствовать в документе.

Если техкарты не соответствуют требованиям ГОСТа, проверяющие органы могут признать их некорректно оформленными. Тогда заведение получит предписание по устранению выявленных недостатков.

Подписывает техкарты сотрудник заведения, ответственный за разработку блюд (например, технолог, заведующий производством, шеф-повар). Также их может подписывать директор ООО или ИП, поскольку они несут ответственность за всё, что происходит в заведении.

Техкарты в товароучётной системе

Ведение техкарт в системе Quick Resto позволяет организовать автоматический учёт ингредиентов для блюд и напитков.

В любое время вы сможете:

Контролировать остатки продуктов и планировать закупки.

Отслеживать изменение цен поставщиков и видеть другую аналитику по складским документам.

Создаём техкарту по шагам в Quick Resto:

Шаг 1 → В разделе «Номенклатура» выберите пункт «Блюда».

Шаг 2 → Выберите конкретное блюдо.

Шаг 3 → Выберите в нём вкладку «Техкарта».

Шаг 4 → Добавьте все ингредиенты блюда с помощью кнопки «Добавить».

Обратите внимание: здесь вам надо указать потери для сырья при обработке — холодной и горячей (если они есть).

холодная обработка → при чистке уменьшается масса картошки;

горячая обработка → при обжарке мяса выпаривается часть его массы.

Шаг 5 → Когда ингредиенты добавлены, нажмите кнопку «Сохранить».

Шаг 6 → На вкладке «Основное» у блюда, с которым работаете, в настройке «Метод списания» выберите «По техкарте».

Смотрите подробную видеоинструкцию, как заполнить техкарту в Quick Resto:

Калькуляция стоимости блюд на основе техкарты

Одна их важнейших задач в работе заведения — проводить калькуляцию (расчёт) стоимости блюд. Это необходимо, чтобы вы знали себестоимость всех позиций меню и устанавливали на них оптимальную наценку.

Рассмотрим, как делается расчёт стоимости блюда на основе техкарт:

1. Составляется техкарта.

2. Рассчитывается норма закладки ингредиентов и их стоимость на порцию.

3. Рассчитывается себестоимость одной порции готового блюда.

4. Применяется наценка.

В Quick Resto на основании техкарты создаётся калькуляционная карточка. В ней отражены себестоимость блюда, его наценка и цена продажи блюда.

Иногда трудно определить не только стоимость ингредиента на порцию, но и его количество (например, если это суп). Тогда расчёт делают на большое количество порций. Это позволяет рассчитать итоговую стоимость более точно: будут учтены небольшие погрешности и естественные издержки (например, если положили чуть больше соуса в порцию или что-то пролилось мимо).

Запишитесь на бесплатную консультацию. Расскажем, как Quick Resto поможет вам в бизнесе:

Контроль себестоимости блюд и закупочных цен

В Quick Resto вы можете отслеживать изменение закупочных цен и контролировать, чтобы блюдо не перестало быть выгодным заведению из-за слишком высокой себестоимости.

Изменение в себестоимости вы можете отследить по техкарте. А когда будете вносить в Quick Resto приходные накладные по новым закупкам, система сообщит об изменении цены поставщика: выгодная закупка выделится зелёным цветом, невыгодная — красным.

Подробнее про приходные накладные читайте в статье «Правила приёмки товаров в общепите» .

Спросите у ответственного за закупку сотрудника, почему изменилась цена. Возможно, причина повышения цен — не в инфляции. Ответственный мог «подружиться» с поставщиком, у которого высокие цены, и получает «кэшбек» от сотрудничества с ним.

Если меняется цена закупки, то автоматически меняются себестоимость блюда и процент наценки. Неизменной остаётся только цена для гостей.

Если процент наценки на блюдо сильно упал, попробуйте:

Изменить количество ингредиентов или поискать более дешёвые аналоги (важно, чтобы не пострадало качество и вкус блюда).

Отказаться от этого блюда и заменить его более выгодным.

Если причина — недобросовестное поведение сотрудника и его личная выгода от закупки по завышенным ценам, то лучше расстаться с ним. И назначить другого ответственного за закупки.

Проблемы при неправильном составлении техкарты

Рассмотрим, какие проблемы могут возникнуть в работе заведения, если неверно указать количество ингредиентов в техкарте. На основании техкарты ингредиенты в системе списываются со склада.

К каким проблемам это приведёт:

1. В системе будет списываться больше продуктов, чем требуется: вместо одного пучка базилика и одной головки чеснока при продаже блюда спишется два базилика и два чеснока.

2. Вы будете видеть в системе искажённые данные о прибыли или убытке блюда, поскольку система посчитает завышенную себестоимость (ведь списано больше ингредиентов).

Читайте также  Увольнение по соглашению сторон 2020 - 1с ЗУП

3. В системе будут неверные данные по остаткам продуктов. На складе заведения будут лежать пучок базилика и головка чеснока, которые вы не увидите в системе (они уже списаны на блюдо).

4. Убытки заведения. Излишки продуктов будут просто выбрасываться или их наличие может привести к воровству среди персонала.

К каким проблемам это приведёт:

1. В системе будет списываться меньше продуктов, чем необходимо: вместо двух пучков базилика и двух головок чеснока при продаже блюда спишется один базилик и один чеснок.

2. Вы будете видеть в системе искажённые данные о прибыли или убытке блюда, поскольку система посчитает заниженную себестоимость (ведь списано меньше ингредиентов). А это значит, что фактически блюдо принесёт меньше прибыли или вообще будет убыточно из-за неверно рассчитанной наценки (она будет меньше, чем должна быть).

3. В системе будут неверные данные по остаткам продуктов. На реальном складе заведения будет не хватать пучка базилика и головки чеснока, но в системе будет числиться, что они есть. Это считается недостачей.

4. Возможны конфликты с персоналом из-за недостач продуктов, в которых сотрудники не виноваты. Это может повлечь за собой текучку кадров и проблемы с качеством обслуживания в заведении, поскольку работа в конфликтной среде негативно скажется на всех процессах.

Quick Resto следит за количеством товаров на складе и отправит письмо вам на почту, когда тот или иной продукт заканчивается.

Права на создание и изменение техкарт

Настройте в системе, кто имеет права на изменение данных в техкартах. В идеале, право на изменение техкарт должен иметь один человек. Это позволит избежать спорных ситуаций и предупредить хищения.

Пример. Шеф-повар видит, что какого-то ингредиента расходуется на блюдо больше, чем указано в техкарте. Он меняет расход в программе, но не ставит в известность собственника. И собственник будет не в курсе проблем:

1. Если техкарта была составлена с ошибкой, а шеф-повару неловко в этом признаться, то после корректировки техкарты блюдо может стать невыгодным для заведения — себестоимость растёт, но цена не меняется.

2. Если с техкартой всё в порядке, то причина может быть в хищениях среди персонала.

Каждая нестыковка между техкартой и реальным положением дел требует расследования.

Самый простой способ не пропустить такие моменты — ограничить права доступа в системе. Настраивается это так: раздел «Персонал» → Должности → Пользователь бэк-офиса → Права в бэк-офисе → Номенклатура → Вкладка «Технологическая карта».

Выявление убыточных ингредиентов с помощью техкарты

Quick Resto позволяет выявлять ингредиенты, которые мало используются и могут приносить убытки заведению.

Пример. В меню ночного клуба есть мохито. Заказывают его не часто, а для приготовления требуется мята. Большую часть мяты приходится выбрасывать, так как она недолго хранится и не используется в других напитках.

Для приготовления каких позиций меню и в каком количестве используется ингредиент, можно отследить в Quick Resto:

1. Нажмите в техкарте на ингредиент.

2. В карточке ингредиента перейдите на вкладку «Вхождение в тех. карты». Там вы увидите, в какие блюда входит данный элемент.

Благодаря такой аналитике вы можете изменить рецепт и отказаться от ингредиентов, которые приносят убытки. Или убрать из меню позиции, которые редко заказывают и включают малоиспользуемые ингредиенты (как в примере с мохито).

Благодарим за помощь в подготовке статьи:

Викторию Жихареву , эксперта по сервисным и производственным рискам, создателя проекта риск-ориентированного менеджмента в сфере HoReCa

Алексея Гаврилова, основателя event-проекта ProBar mgn.

Источник:
http://quickresto.ru/news/tekhnologicheskaya-karta-prigotovleniya-blyud/

Форма ОП-1. Калькуляционная карта

Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.

На что опираться при заполнении

Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания.

Перечень действующих сборников можно найти в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410 и Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.

Список ингредиентов из сборника рецептур просто переносится в заполняемую таблицу. Если блюда нет в сборнике рецептур, то это блюдо должно быть специально оформлено как подготовленное по ТТК (технологической карте блюда). Последняя в каждой компании разрабатывается индивидуально.

Составные элементы документа

Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:

  • На какое законное основание опирается документ. В частности, этой основой является Постановление Госкомстата №132 от 25 декабря 2012 года. Именно в нем прописаны унифицированные формы, такие как данная ОП-1.
  • Форма бумаги по ОКУД (0330501) и ОКПО.
  • Организация, ее структурное подразделение (при наличии), вид ее деятельности по ОКДП, номер блюда по сборнику рецептур.
  • Вид совершаемой операции.

Эта информация является вводной. Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:

  • номер документа и дата его составления;
  • порядковый номер составленной калькуляции;
  • срок утверждения приведенных расчетов;
  • наименования продуктов и их коды;
  • несколько дат с одними и теми же ингредиентами (в примере и образце – шесть, но их количество может варьироваться) с нормой использования в расчете на 100 блюд, ценой и суммой для каждого.

Последний пункт предназначен для отражения в таблице изменения стоимости тех или иных продуктов, их веса и пр. Например, если составляется калькуляционная карточка на гречневый молочный суп, то при изменении цен на гречку или молоко, естественно, меняется и общая стоимость готового блюда.

Есть разновидность документа, которая не предусматривает изменения цен (она имеет только один столбец утверждения). В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.

В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

  • общая стоимость сырьевого набора (указывается по каждой графе отдельно);
  • какая назначена наценка;
  • итоговая стоимость, цена продажи в рублях;
  • вес готового люда в граммах;
  • подписи заведующего производством (контролирующего процесс шеф-повара), составителя калькуляционной карты, а также руководителя организации (либо его уполномоченного).

Нюансы заполнения

Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.

Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.

Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.

Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.

Что проверяется при инвентаризации

Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.

Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Сопутствующие документы

Данные калькуляционной карточки заносятся в реестр калькуляций. Каждая изданная и подписанная бумага должна там числиться, даже если она вступала в силу ненадолго. Также для продуктовых раскладок будут полезны:

  • заказ-калькуляция;
  • план-меню (ОП-2);
  • требование в кладовую (ОП-3).

Основанием для ОП-1 при этом должны служить документы складского учета. Фактический расход продуктов должен совпадать с указанным в бумагах.

Практический опыт показывает, что соблюдать стандартные (идеальные) условия для хранения и переработки продукции получается очень редко. Если производится какая-либо корректировка, то информация об этом указывается в документе.

К сожалению, в 1С и других стандартизированных программах по бухгалтерскому учету нет возможности составления калькуляционных карт. Если возникает необходимость в автоматизированной системе заполнения этих документов, то прибегают к покупке специализированных программ либо нанимают специалиста, готового адаптировать существующую систему к формированию этой бумаги.

Источник:
http://assistentus.ru/forma/op-1-kalkulyacionnaya-karta/